Maden og vinen er omdrejningspunktet ved bordene, og de rigtige parringer får smagsindtrykkene til at spille sammen. At matche kødtyper med de korrekte vine kræver kendskab til aromaer, så måltidet fremstår velsmagende og gennemtænkt.

Oksekød og de kraftige vine

Oksekød er populært til store fester, hvilket skyldes kødets tekstur og mæthedsfornemmelse. Et mørt stykke mørbrad eller en rosa steg besidder en intensitet, som de fleste gæster værdsætter. Ved servering af okse skal vinen have styrke til at modstå kødets tyngde og fedtindholdet i de mørke saucer.

Her er de mest anvendte parringer til oksekød:

• Oksemørbrad med rødvinssky: Akkompagneres ofte af en Cabernet Sauvignon eller en tæt Bordeaux. Syren i vinen renser ganen efter hver bid.
• Højreb tilberedt i ovn: Kræver en vin med krop, såsom en italiensk Barolo eller en spansk Tempranillo.

Hvis man benytter professionel catering til bryllup, sikres det, at kødet steges præcis efter anvisningerne, hvilket bevarer saften. Smageriet leverer menuer, hvor kødet er i fokus, og hvor tilbehøret støtter op om både kød og vin uden at dominere oplevelsen.

Kalv og de nuancerede druer

Ønsker man en lettere hovedret, er kalvekød et oplagt valg. Kalv har en finere struktur og en mildere smagsprofil end okse, hvilket giver plads til mere subtile vine. Her bevæger vi os væk fra de mest tunge flasker og over i vine med nuanceret frugt og mindre voldsomme tanniner.

En Pinot Noir fra Bourgogne eller Tyskland er ofte det ideelle match til kalveculotte. Den høje syre og de røde bærnoter i vinen overdøver ikke det sarte kød. Hvis anretningen inkluderer morkler eller andre vilde svampe, kan en moden rødvin med skovbundsnoter skabe en spændende synergi, der løfter hele retten.

Vildt og lam til den karakterfulde menu

For selskaber, der ønsker en menu med kant, er vildt eller lam interessante veje at gå. Lam har en særlig fedtsammensætning og en karakteristisk smag, der kalder på vine med noter af urter og krydderier. En klassisk ledsager til lam findes i den nordlige Rhône-dal, hvor Syrah-druen bidrager med sorte bær og peber.

Vildt, eksempelvis krondyr, kræver vine med både sødme og styrke. Her kan man kigge mod vine som en australsk Shiraz eller en intens Malbec fra Argentina. Disse vine har kraften til at stå imod vildtsmagens markante præg. Befinder festen sig i det vestjyske, kan man søge inspiration via catering i Esbjerg, hvor lokale råvarer ofte indgår i de klassiske serveringer.

Den rette rækkefølge

Når menuen fastlægges, er rækkefølgen af både mad og drikke afgørende. Man starter som regel med de spinkle vine til forretten og øger gradvist intensiteten frem mod hovedretten.

Her er nogle generelle retningslinjer for vin og kød:

• Sammenhæng i styrke: Kraftig mad kræver vin med høj alkohol eller markante tanniner. Let mad kræver vine med mindre fylde.
• Saucens indvirkning: En sødmefuld sauce kræver en vin med meget frugt. En syrlig sauce kræver en vin med tilsvarende syre for ikke at virke flad.

Smageriet vægter, at maden har en tydelig identitet, hvilket vinen skal afspejle i glasset. Det drejer sig om at præsentere kvalitet, som gæsterne lægger mærke til og nyder gennem hele aftenen.

Hvidvin som alternativ

Selvom kød ofte forbindes med røde druer, findes der undtagelser. Hvis hovedretten består af lyst kød som kylling eller svinemørbrad i en cremet flødesauce, kan en fadlagret Chardonnay være et glimrende bekendtskab. Vinens fedme og noter af vanilje og smør harmonerer med det lyse kød og de federe saucer.