Der kommer okse på gaflen. Masser af okse.

Entrecôte. Mørbrad. To slags rib-eye. Serveret i voksenstørrelser på 250 eller 500 gram. En enkelt fisk og et stykke kylling sniger sig ind på kortet – men lad det være sagt med det samme: Det er kødet, der spiller hovedrollen.

Folkene bag den nye restaurant Butcher skammer sig ikke. Heller ikke i en tid, hvor grønt, klima og kødfri mandage fylder mere og mere på dagsordenen.

– Når det skal være, så skal det være ordentligt. Vi laver ikke aftensmad til folk hver dag – vi giver dem en oplevelse i højeste kvalitet, når der engang imellem skal bøf på gaflen, lyder det fra Rasmus Lund Knudsen, direktør og medejer på Posthuset på Torvet, hvor den nye Butcher afløser Loftet Fine Dining på husets anden sal.

– Siden vi i marts sidste år lukkede ned for konceptet med fine dining, har vi benyttet lokalerne til konfirmationer, runde fødselsdage, bryllupper og den slags – og den mulighed bevarer vi, understreger Rasmus Lund Knudsen.

– Og de allerede bookede arrangementer skal folk heller ikke frygte for. Men når vi nu alligevel har de her utroligt fine lokaler stående, så skal de naturligvis bruges til noget – også til hverdag.

Fra fine dining til hardcore bøfhus

Man overvejede både high-end buffet og hardcore fiskerestaurant. Men efter flere måneders brainstorm endte det med, at sagen er bøf.

– Folk spiser sjovt nok ikke særlig meget fisk her i byen, selv om vi ligger halvvejs ude i Vesterhavet, konstaterer køkkenchef Søren Hansen, der startede på Posthuset i begyndelsen af det nye år.

Derfor blev beslutningen at genbesøge den klassiske bøfhustanke – men i en ambitiøs og kompromisløs udgave.

– Jeg tror på, at Esbjerg har brug for det. Der er ikke en bøfrestaurant med det her udtryk i byen, og jeg tror egentligt, mange har savnet Butcher. For hvor skal man egentlig gå hen, hvis man vil på et rendyrket bøfhus, spørger køkkenchefen.

– Men i modsætning til det gamle Butcher i Grådybet kommer der ikke burgere på kortet, for vi serverer en ganske udmærket burger andetsteds her i huset, supplerer Rasmus Lund Knudsen, der driver Posthuset sammen med Jesper Ølgaard Nielsen og Søren Trane Espensen.

Ikke bare en bøf – men alt det udenom

Det er dog ikke bare et spørgsmål om at lægge et stykke kød på en brandvarm pande.

– Det er ikke bare at stege et stykke kød. Det skal gøres med omhu.

Kødet kommer fra danske slagtere, og der kigges nøje på, hvilke dyr udskæringerne stammer fra. Entrecôte og rib-eye er klassikere, man ikke kommer uden om – men ambitionen er også at lege med temaer og på sigt måske særlige udskæringer som bavette, t-bone til to og hanger steak (onglet).

Samtidig er det “det udenom”, der skal gøre oplevelsen levende:

Saucerne skal sidde i skabet. Madagaskar-peber og lang peber. Karamelliseret honning i rødvinssaucen. Sprød og frisk salat. Sæsonskift i tilbehøret.

– Det, der gør det sjovt, er detaljerne. Flow og strøm i tingene. Vi skal have etableret en base – og så lægger vi på.

Der testes flittigt i køkkenet, inden dørene for alvor slås op. Og det kommer til at ske 11. marts.

Søren Hansen i spidsen for køkkenet

Køkkenet ledes af Søren Hansen, der er køkkenchef for hele huset og skal støtte og vejlede den kok, der er ansat specifikt til bøfrestauranten.

Søren Hansen har tidligere været på Fajancen i Sønderho på Fanø i en håndfuld år. Men et møde med Rasmus Lund Knudsen sidste forår om mad udviklede sig til to-tre timers passioneret snak – og lagde kimen til engagementet på Posthuset.

Rasmus Lund Knudsen er selv udannet gastronom og har været medejer siden Posthuset åbnede for snart ti år siden. I dag tæller hele huset omkring 80 ansatte i alt – heraf 10-12 i køkkenet.

40-50 pladser – og stadig plads til fester

Når der køres a la carte, bliver der plads til 40-50 gæster på det nye dedikerede bøfhus. Samtidig fortsætter selskaber og fester som hidtil – ingen arrangementer aflyses, som skrevet ovenfor.

– Lokalerne står her alligevel og fortjener, at folk kommer og nyder en spiseoplevelse.

Planerne stopper ikke ved klassiske steaks. Der tales om grillaftener på terrassen, når vejret bliver til det – som man også gjorde det i fine dining-tiden. Men fundamentet er klart:

En hardcore bøfrestaurant med fokus på kvalitet, håndværk og en tydelig identitet.

Ved at tilmelde sig Posthusets fordelsklub får man besked, når bordreservationerne åbner.