Kunst, snaps og højt belagt – i historiske rammer

Der er historisk atmosfære, original kunst overalt og lækker dansk mad på tallerkenerne på Sand’s Restauration, der har ligget i Esbjerg siden 1907.

”Giv mig en bajer!/Jeg vil berømme det ravgule øl fra fad,” skrev den store jyske Nobelpris-forfatter Johannes V. Jensen i ”Ved frokosten” fra ”Digte 1906”. En bog, der udkom blot ét år før den ærkeesbjergensiske restaurant Sand’s blev grundlagt i Exnersgade.

”Nu har jeg det godt./Der står fire blomstrende stykker smørrebrød for mig./Først spiser jeg et med æg og sild”, fortsætter det hos Johannes V., og sådan må det være.

Der er uskrevne regler, der bør følges, til en god, gammeldags frokost, som ret beset er det bedste, vort traditionelle nationale køkken har at tilbyde. Så jeg lægger ud med en flot mad med æg i skiver under en mindre lavine af rejer, rogn og friske grønne asparges. Alt imens chefredaktør Fjodor Pedersen tager hul på sin fiskeanretning med kryddersild + marineret sild med hjemmelavet karrysalat. Og fadøl og snaps, naturligvis – Aalborgs Jubilæum, der er ”kold, sød, stærk og brændende … ”

Sand’s er ikke kun en af Esbjergs ældste restauranter – sammen med Café Danmark og Hos Ingeborg – men utvivlsomt den smukkeste, hvad angår indretning og udsmykning. Særligt pga. al den originale moderne kunst, der hænger tæt på væggene i det aflange lokale langs Skolegade, hvortil Sand’s flyttede i 1917. Ja, som sågar hænger tæt fra gulv til loft i baren ude foran og helt ned ad den stejle, snoede trappe til toiletterne i kælderen. (Som kan være halvfarlig, hvis man har fået for meget fadøl og brændevin, skulle jeg hilse og sige … af personlig erfaring … )

LÆS OGSÅ: Hos Jan – Hos Ingeborg

Jeg begyndte nemlig selv at komme her som gymnasieelev fra Statsskolen i starten af 80’erne, da en dødsrutetur om fredagen ofte blev kickstartet med half-and-half (pilsnerøl med porter) i huset på hjørnet af Skolegade og Jyllandsgade, senere slingrede videre til stamstedet Karolines og typisk kunne ende rigtig svimmelt på De Tre Musketerer efter midnat.

Dengang var den forreste del af Sand’s mere et værtshus med bardisk, billardbord, telefonboks (!), tobaksrøg og højrøstet tale, selvom det afgjort var et af de pænere udskænkningssteder i datidens ret rå Skolegade. Med et stam(kerne)publikum i værtshusdelen af modne lokale bohèmer og kunstnere; venner og bekendte af ejeren Aage Meyer, som drev sit kunstgalleri inde ved siden af.

Der kom sjældent fiskere eller havnebisser i beskidte kedeldragter som på de andre beverdinger oppe omkring Torvet eller nede langs havnen, men snarere rigtigt mange af dem, vi snotflabede teenagerebeller hånligt kaldte ”de progressive”: Yngre skolelærere, seminarieelever og socialarbejdere. Folk med Povl Kjøller-hår, runde briller og islandske sweaters, der forbandede Schlüter-regeringen og diskuterede den snarlige socialistiske revolution i tågebankerne af piberøg under de grønne glaslamper …

I den ’fine’ afdeling hinsides portalen med de brede, mørkegrønne karme sad derimod mere solide borgere – forretnings- og embedsmænd, håndværksmestre, kommunalpolitikere og repræsentanter for havnens firmaer – ved borde med duge og spiste med kniv og gaffel, og dét gør de stadigvæk den dag i dag. Selvom der ikke bliver røget cigarer til kaffen og cognac’en som før …

LÆS OGSÅ: Autentisk Singapore-mad i Skolegade

Billardbordet er væk, og efter rygeloven i 2007 har det i sagens natur desværre heller ikke været muligt at nyde sin tobak i det forreste lokale. Under en tidligere ejer var paradigmeskiftet endog så drastisk, at en tjener med stram mine nægtede at servere en half-and-half for min far og mig en eftermiddag engang i slutningen af 90’erne, medmindre vi ”bestilte mad til”. Dét var for mig et lavpunkt i stedets ellers lange, glorværdige historie.

Under det nuværende familiedynasti, der blev indledt af Marianne Leth i 2002 og siden 2013 har været styret med samme kærlighed til traditionerne af hendes datter Pernille Leth Dahl, er det heldigvis, som om Sand’s har genfundet sig selv. Uden Korsbæk-manérer, men med sin egen unikke stil og stemning. Jovist, Sand’s har forandret sig igennem tiden, men aldrig mistet sin sjæl.

Mange af os vender netop tilbage igen og igen, fordi alt bliver ved med at ligne sig selv – med hensyn til såvel interiør som menukort. For at spise god ’komfortmad’, både til frokost og om aftenen, hvor der hver måned er en ny tre- eller fire-retters-menu, men tillige serveres evergreens som stegt flæsk, wienerschnitzel, boeuf bearnaise og boeuf stroganoff.

Til frokost imellem 11.30 og 16 er der ligeledes rigeligt at vælge imellem. Som det sig hør og bør i Esbjerg, er der masser af fisk på paletten. Blandt andet marineret sild m. hjemmelavet karrysalat, anretning m. tre slags sild, stegt fiskefilet m. hjemmerørt remoulade, hofretten bakskuld, røget laks m. flødestuvet spinat samt en bombe af et luksusstjerneskud. Dertil kommer førnævnte fiskeanretning, som Fjodor P. valgte – med to gange sild, fiskefilet, bakskuld og laks.

Det robuste mandfolkealternativ til fiskeanretningen er frokostanretningen – en combo af sild, fiskefilet, mørbradbøf og Gamle Ole-ost m. fedt, sky og løg som hårdtslående finale!

Her er der sådan set intet at sætte en finger på. Omvendt er der i alt kun to (2) stykker á la carte-smørrebrød på det i øvrigt omfattende kort: Min indledende æg og rejer samt lun Wium-leverpostej (med bacon, stegte champignoner og knippelgode, hjemmesyltede rødbeder), som jeg heller aldrig kan sige nej til. Fordi Wium er og bliver Danmarks bedste leverpostej og indtil for ikke så længe siden drev både deres fabrik og hyggelige butik lige ovre på den anden side af gaden.

LÆS OGSÅ: Henne om hjørnet – i havnebyen

Men to typer smørrebrød at vælge imellem er i underkanten, selvom jeg udmærket forstår, at det er møgbesværligt hver dag at købe ind til/forberede et dusin forskellige stykker højt belagt – med deraf følgende madspild. Det ærgrer alligevel et par frokost-aficionadoer som os en smule, at vi på så kultklassisk et etablissement ikke mere kan finde f.eks. favoritter som røget ål, rullepølse, roastbeef … eller flæskesteg for den sags skyld …

Til gengæld har Sand’s flere lækre, varme frokostspecialiteter, som ikke findes hos mange andre. I løbet af en lang, relativt rolig mandag middag/eftermiddag, hvor der var tid til at hilse på eks-ejer Marianne og tale med en ung, esbjergensisk bachelor i litteratur, Cecilie Reese, hvis farfar har malet et af stedets billeder, får vi i sandhedens tjeneste smagt på et par af dem: Æggekage og ”stor tartelet med høns i asparges”.

Den rustikke æggekagge er fremragende dansk old school-mad – ’bondekost’ i ordets bedste forstand. Serveret rygende varm i en tung støbejernspande med purløg, tomatskiver og knasende sprød, generøst håndskåret røget flæsk på toppen – og lykkeligt langt fra de hurtige, småkedelige omeletter, man tit laver derhjemme. Et hit for dem, der gerne vil prøve noget anderledes til en frokost.

Det samme kan i dén grad siges om den opulente jumbotartelet, som vi må bede Pernille om at måle med tommestok på tallerkenen. 12 cm bred, 17 cm lang og omkring 5 cm høj, jo tak: Et luftigt overflødighedshorn proppet med perfekt høns i asparges, der ligesom æggekagen næsten er et måltid i sig selv. For de fleste.

Chefredaktøren er på sin side af bordet yderst tilfreds med de gammeldags modnede sild, den smørstegte rødspættefilet (”god panering!”) og den gyldne, perfekt røgede bakskuld i sin anretning, men synes dog, at den røgede laks er noget fersk og anonym. Dét må jeg – efter en smagsprøve – give ham ret i.

For mig er frokostens pièce de résistance klart mørbradbøf med champignon á la creme og (selvfølgelig igen hjemmesyltede) sure agurker, der rammer mit gastro-g-punkt med usvigelig sikkerhed. Fire gedigne stykker mødbrad, uden sener og møre som smør, i en lind, lækker champignonsovs med et skvæt sherry til at give det sidste pift. ”Oh-la-la,” måtte jeg mæt og udmattet sige, imens vi bestilte en omgang half-and-half … for mindernes og hyggens skyld …

Værtinden Pernille fik endda fristet os til at nærme os grænsen, gå til kanten af et rigtigt ædegilde, ved at dele en desserttallerken med et stykke valnøddemarcipantærte med hjemmelavet vaniljeis, hvis fedme og sødme blev ideelt matchet af den syrlige kompot med bl.a. brombær.

En deli-dekadent himmerigsmundfuld (eller ni?), som afrundede en skøn, generelt upåklagelig frokost på denne gamle, herlige Esbjerg-institution. Hvor vi fra start til slut blev professionelt guidet igennem både det kulinariske og det kunstneriske univers på restauranten af Pernille og hendes søde, opmærksomme tjener Katja.

Under sådan en frokost på Sand’s skal man bare slappe af og læne sig tilbage i den nostalgiske atmosfære, nyde den veltilberedte mad og lade alkoholen summe behageligt i kroppen. Eller som Johannes V. udtrykte det i sit berømte digt fra 1906: ”Men nu skælver mit bryst imod snapsen ( … ) og her fordyber det smagen, at jeg tier.”

Sand’s Restauration
Skolegade 60
6700 Esbjerg.
Åbent mandag – lørdag 11.30 – 21.00. (Lukket søn- og helligdage).
Telefon: 75 12 02 07

LÆS OGSÅ: Sand’s er mere end bare mad