Fra Bornholm til Kaktustårnet: Lars Svendsen er godt i gang med Plates 2.0 – Esbjergs højest beliggende restaurant med smag for vin, udsigt og ægte nørderi.
– Det behøver slet ikke at være så avanceret. En god bøf, en god sauce og nogle velsmagende kartofler kan jo gøre alle glade, filosoferer restauratør Lars Svendsen.
Plates har rystet posen. Op er kommet nye idéer – blandt andet også menuer til børn, men den populære weekendbrunch er bevaret – som nærmest det eneste.
Her tirsdag middag, hvor EsbjergLiv.dk kommer på besøg, er restauranten tom, men alligevel travl. Der skal gøres klar til aftenens gæster. Selv sidder Lars Svendsen med sin laptop i en krog tæt ved indgangen og taler i telefon med en leverandør. Drejer han hovedet, har han byens bedste udsigt.
Stedet emmer af moderne nordisk elegance. Farvepaletten er afdæmpet i mørkerød og noir. Ikke for meget unødigt spragl her.
Gulv-til-loft-vinduer dominerer hele vejen rundt i den cirkelformede restaurant – selv på toiletterne, og lader lyset – og udsigten – blive en integreret del af oplevelsen. Når solen går ned, skifter lyset i lokalet karakter og giver en næsten magisk stemning, hvor solnedgangen bliver en del af måltidet.
Fra restauranten har man frit udsyn over hele Esbjerg, havnen og ind over Vadehavet, så langt øjet rækker. På de fleste dage kan man ane Fanø i horisonten. Uanset tidspunktet på dagen får man et storslået kig ud over byen, industrihavnen og det åbne hav. Lige nedenfor har man havregrynskvarteret med de mange ensartede bygninger med rødstenstage på kryds og tværs.
Om aftenen skaber solnedgangen et spektakulært farvespil på himlen, og i mørket lyser byens gader og havnens borerigge op og understreger byens karakter.
– Det er faktisk svært at forstå, at man sidder midt i Esbjerg, som undertegnedes svigerinde engang sagde under et besøg på restauranten.
Det er ikke en pludselig indskydelse, at konceptet for godt en måned siden er ændret her i Esbjergs – og en af landets – højest beliggende restauranter. Faktisk har det været seks-syv måneder undervejs, og de sidste detaljer på det nye menukort kom først på plads til allersidst.
Det er med gastronomi, der – i overført betydning – er kommet ned på jorden.
Nu er det franskinspirerede bistro-retter med gode, danske råvarer, der er i fokus her på 17. etage af det højeste af de tre kaktustårne i Grådybet.
Genkendelige retter. Med råvarer af høj kvalitet. Rødspætte fra lokal leverandør, rib-eye samt Hopballe-kylling fx. Men med et signaturtvist som bakskuldsaucen, der kommer til at akkompagnere fisken, og med sin salte, intense smag fra isingen giver noget kontrast og karakter.
Da Plates åbnede i 2021 var det byens første sted, der kørte med delemenuer. Et koncept, som mange andre af byens spisesteder siden har taget til sig, og som mange også kender fra storbyferier. Det gik rigtigt godt. Restauranten blev taget godt imod – selv i et coronaår – og med et mere end tilfredsstillende resultat på bundlinjen som følge.
Nu er tallerkenen blevet vendt 180 grader. Det bliver Plates version 2.0, som Lars Svendsen selv kalder det. For det handler også om rettidig omhu og om at udvikle sig og overraske.
– Kort sagt er der nu et endnu skarpere fokus på uformel gastronomi og flere muligheder for store vinoplevelser, fortæller han.
Netop store vinoplevelser er noget, som Lars Svendsen personligt savner, når han selv går på restaurant. Som tjeneruddannet har han en mindst lige så stor interesse for vinmenuen som maden, og det afspejles nu her på hans eget domæne.
Når han selv går ud for at spise, begynder han nemlig med at studere vinkortet – derudfra vælger han maden.
– Sådan er det nok de færreste, der har det, men jeg har personligt savnet restauranter, hvor der er mulighed for at købe et enkelt glas rigtigt god vin, og derfor er det en af de ting, vi nu også har sat ind på, siger restauratøren.
Det opdaterede vinkort er elegant kurateret og henter hovedsageligt sine vine fra klassiske europæiske områder som Bourgogne, Bordeaux, Toscana og Mosel. Der er et særligt fokus på franske vine, med alt fra cremant og champagne til hvidvine som Sancerre, Pouilly-Fumé og Chablis, og røde topvine fra blandt andet Saint-Émilion og Gevrey-Chambertin.
Det er et kort, der spænder fra det tilgængelige og velafbalancerede til det eksklusive og lagringsværdige, og der tilbydes generøst med vin på glas, så man ikke behøver forpligte sig til en hel flaske for at få en udsøgt vinoplevelse, hvilket altså er en af de store nyheder i relanceringen.
Midt i det hele gemmer sig en lille finurlighed – sektionen med “Naughty Prices”, hvor nogle af de helt store vine fra bl.a. Meursault, Barolo og Pauillac tilbydes til priser, man sjældent ser dem til. Det er både en humoristisk og luksuriøs gestus, som passer perfekt til restaurantens generelle tone: høj kvalitet uden at tage sig selv alt for højtideligt.
Og apropos alkoholiske drikke, så har Plates allerede i foråret relanceret stedets bar, der har fået et helt specielt særpræg.
Bar 66, hedder baren nu, med henvisning til den højde, den ligger i. Her kan man sagtens komme og nyde en kvalitets-cocktail en fredag efter fyraften – også selvom man ikke nødvendigvis skal spise på stedet. Og ind imellem kan man også være heldig at få sig et stykke med live musik.
Her er kortet opbygget i kategorier og kombinerer klassiske cocktails med egne signaturkreationer og eksperimenterende drinks, hvor både smag og præsentation tænkes med. Her kan man få en French Martini eller en Old Fashioned, men man kan også lade sig overraske af en ‘Lakridspibe’ der ryger af tøris, eller en ‘Short Island Iced Tea’, der serveres i en tekop med tilhørende tepose og visuel damp.
Drikkene synes at være velkomponerede, legesyge og ikke bange for at overraske. Samtidig er der tænkt på dem, der gerne vil undgå alkohol, med et udvalg af mocktails og alkoholfrie øl. Baren har også et solidt udvalg af avec’er – herunder rom, whisky og cognac – hvor flere danske producenter som Stauning og Bornholmske likører er repræsenteret.
Kort sagt behøver vin- og barkortet på Plates ikke blot være tilføjelser til en aften – men kan i lige så høj grad være bærende elementer i den samlede oplevelse. De inviterer til nysgerrighed, forkælelse og måske endda et lille grin, mens solen går ned over Esbjerg i horisonten.
– Baren fylder jo egentlig ret meget af vores samlede antal kvadratmeter, så vi synes, den fortjente lidt mere fokus, siger Lars Svendsen.
– Og det skal gerne kunne smages, at spiritussen kommer fra små destillerier, der ikke fremstiller i store mængder, men producerer med kærlighed og dedikation til håndværket, erklærer Lars Svendsen.
Ligesom med øllen på kortet, der kommer fra Svaneke, og lakridsen fra Bülow er fx den gin, der bruges, også fra Bornholm. Fra Wild Distillery. Og det med det bornholmske er ingen tilfældighed
Lars Svendsen er nemlig født på klippeøen og boede der i første omgang, indtil familien flyttede til Esbjerg. I 1992 gik turen tilbage til øen i Østersøen igen.
– Jeg boede i Esbjerg fra jeg var otte til jeg var 14. Seks år i en alder, hvor man tager mange indtryk ind. Det var også med til at gøre, at jeg altid har fulgt med i, hvordan det gik EIK og EfB. Dengang foregik det jo mest via tekst-tv, men det har på en eller anden måde altid holdt forbindelsen til Esbjerg ved lige, fortæller Lars Svendsen.
Familien boede på Bakkevej og senere Dalen. I klassen på Spangsbjergskolen gik også Rikke fra Holmestien. Da Lars mange år senere arbejdede og boede i København mødtes han til en kop kaffe med den tidligere klassekammerat fra Esbjerg.
Det er nu 16 år, to børn og en flytning tilbage til Esbjerg siden.
– Og vi bor faktisk lige midt imellem, hvor vi boede som børn, fortæller Lars Svendsen, der på grund af tilknytningen til Esbjerg ikke havde så svært ved at vende tilbage hertil for at åbne Plates for en god håndfuld år siden. Tværtimod faktisk.
– Mange af mine bekendte og kollegaer i branchen spurgte, hvad i alverden jeg da ville i Esbjerg! Men vi vidste jo, hvad det var, vi kom over til. Det var en ret nem beslutning -og en mulighed, der var for god til at sige nej til. Og så synes jeg jo egentligt også kun, at byen har udviklet sig i en positiv retning i mellemtiden.
Med tilføjelsen af Plates på det gastronomiske bykort, har restauratøren selv gjort sit til det. Og er altså nu godt i gang med version 2.0. Læs mere om tankerne bag det nye spisekort HER.
Fakta: Lars Svendsen begyndte som tjener på Bornholm og har siden arbejdet i både England, Gibraltar og som overtjener på DFDS-ruten mellem København og Oslo. I 2007 genfandt han en gammel ven, Michael Rønnebæk-Rørth, med hvem han arbejdede på flere restauranter i København – herunder skybaren Silo. Derfor var det også oplagt at invitere Svendsen med i projektet, da Restaurant Plates skulle åbnes på toppen af Esbjerg.
– Kokkene er jo rockstjernerne. Tjenerne bliver aldrig fremhævet på samme måde, selvom de bidrager mindst lige så meget til oplevelsen, mener Lars Svendsen, der er chef for i alt 33 ansatte på Plates.
